砂梨果肉的褐变检测可以为砂梨种质资源的果肉褐变多样性、挖掘不同褐变型的资源和研究褐变机理奠定基础，因此就需要对砂梨果肉的褐变程度进行检测。目前常用的检测方法就是目视法，目视法由于受光源环境、观察角度等因素的影响，容易导致评定结果存在偏差。为了更加准确且以数值的形式评价砂梨果肉的褐变程度，就可以使用色差仪。采用色差仪评价果肉褐变程度具有可重复性和规范性，避免感官评价的主观偏差。

 

砂梨在运输、鲜食、贮藏和加工过程中经常会出现褐变的现象，褐变会直接影响砂梨果实的外形、口感和风味，降低商品价值。果肉褐变主要是酶促褐变，是在有氧条件下酚类物质经PPO催化成醌形成褐色聚合物而引起组织褐变。前人有关梨褐变的研究主要集中在贮藏保鲜，对鲜切果肉褐变研究和系统评价较少。色差仪通过自动比对标准样板与样品之间的颜色差异，根据输出的L、a、b、3组数据辨别颜色差异

 

高精度色差仪检测砂梨果肉的褐变程度：

色差仪是直接测量物体表面色度学指标的仪器，有测量速度快、精度高的优点，应用于果蔬、茶叶、烟草的颜色检测上较多。它通过自动比对标准样板与样品之间的颜色差异，根据输出的L、a、b三组数据辨别颜色差异。用户只需通过对砂梨鲜切果肉的L、a、b值进行测定，就可以分析果肉的褐变程度。具体步骤如下：

1.样品准备

随机准备多个大小中等，无病虫害的常熟果实，清洗后用锋利水果刀鲜切果实，切断面直径大于8cm，每个果实2个切面。

2.仪器准备与校准

准备好色差仪设备，并进行开机校准。黑白校准通过后，就可以进行测量。


3.样品测量

使用校准好的色差仪，分为对砂梨果肉标样和试样进行测量。在标样测量界面，将仪器测量口径对准被测样品，贴紧，轻轻按压测试按键，蜂鸣器会“滴”的一声，同时伴随LED指示灯由黄色变为绿色，代表本次测试完成。标样测试完成后，就可以进入试样测量，按照同样的方式，测量出试样的颜色参数。程序就会根据色差公式，自动计算出标样与试样的色差值。用户根据色差仪屏幕上显示的L*、a*、b*及ΔE数值就可以判断砂梨果肉的褐变程度。

褐变指数调查参考苹果褐变指数调查方法[5]，根据果肉褐变面积及程度划分为4级。0级：无褐变，果肉切面保持初始颜色；1级：轻度褐变，褐变面积≤10%；2级：中度褐变，10%<褐变面积≤50%；3 级：严重褐变，切面初始色泽很难辨别，褐变面积>50%；每次调查选10个果实切面，在果肉鲜切60min后调查褐变级别及每级切面数。褐变指数=Σ（褐变级别×该级别切面）/3×调查果切面，3为褐变最重级别。

采用NH310色差仪测定10个果实2个切面测定色差L、a、b值，取平均值。采用色差公式△Eab=（△L2+△a2+△b2）1/2 计算果肉切面在0～60min的△Eab值，0～0.5为极小差异，0.5～1.5为稍有差异，1.5～3.0为感觉到有点差异，3.0～6.0为差异显著，6.0～12.0为差异极显著，12.0以上为不同颜色。


4.结果与分析

对55个砂梨品种果实鲜切60min后褐变度指数调查发现不同砂梨品种果肉褐变指数变幅为0～0.87，褐变指数为0的砂梨品种有美黄等5个品种，褐变指数最高的品种是粗皮糖梨。

色差仪检测不同品种的在0min和60min的L、a、b，根据色差公式△Eab计算55份砂梨果肉鲜切60min后颜色差异，其中美黄△Eab为0.23为极小的差异，粗皮糖梨△Eab为16.32为不同颜色。

用Excel处理55份砂梨品种的果肉褐变指数与色差值△Eab之间的相关性，回归方程y=0.059x+0.111及相关系数R2=0.788，呈显著正相关。

结果表明果肉褐变指数和色差值△Eab之间有显著的正相关，说明色差仪用果肉褐变度的△Eab值评价果肉褐变度是可行的。