当肉样暴露在空气中后,样品的颜色即发生变化，所以选择合适的时间与温度测量进行测量可以得到准确的猪肉颜色，那么本文就以猪肉测色的实验为例进行讲解。
猪肉颜色检测
猪肉什么时间测色最准
对于猪肉测色，M.S. Brewer等人做过此类实验,将猪肉肉样新切断面暴露在空气中，间隔一段时间用色差仪测量猪肉样，用得到数值看观测猪肉暴露在空气中时间lab和色差的变化。
该实验选定时间为猪肉暴露于空气中0、5、10、20、30分钟，测量值中L*值几乎没变化，但是a*、b*值不同时间段会有变化，见下表
指标 | 最佳观测时间(min) | S.E.M. | ||||
0 | 5 | 10 | 20 | 30 | ||
a* | 8.89c | 10.66b | 11.00a,b | 11.44a | 11.44a | 0.16 |
b* | 14.76c | 15.87b | 16.20a,b | 16.56a | 16.64a | 0.14 |
其中a*、b*在0~10分钟逐步上升，在20~30趋于稳定，所以我们可以得到这样的结论：猪肉在暴露于空气后的20~30分钟后进行测量最准。
肉类的色差仪应用：
色差仪是将原始的CIE三刺激值通过数学公式的转换，将其颜色以数值表示出来，比如Lab值，在肉类的检测中应用较多的未CIE L*a*b*表色系统，以此测量肉类的颜色数值。而对于肉类的色差仪研究较多的仍在国外，尤其是欧洲与北美洲研究较为深入，进口色差仪可以参考日本及hunterlab色差仪，国产色差仪可以参考三恩时及检多多色差仪
