色差仪几十年来在水果和蔬菜的评估中发挥了至关重要的作用。现在，色差仪正在促进增加摄入量。早在二十世纪二十年代，科学家就用颜色评估系统来确定水果和蔬菜的质量。第一次尝试是基本的，采用手工使用孟塞尔色彩匹配磁盘和依赖于视觉分析的其他方法。这种方法本质上是主观的，取决于容易出错的人眼，限制了他们的准确性。但随着光谱分析的推出，检测方法开始丰富起来。突然间，有一种客观的颜色测量方法，让研究人员可以通过光谱反射值精确地分类水果和蔬菜的质量，而不是不可靠的人类视野，这就是色差仪。
 

水果和蔬菜是健康饮食的宝贵部分，促进心血管健康，降低疾病风险，帮助消化。甚至有证据表明“饮食丰富的水果和蔬菜实际上可以预防临床抑郁症的发病。”因此，美国联邦饮食指南建议人们每天吃2-3杯蔬菜和1.5-2杯水果为了保持身体健康。

 
但是，尽管对健康的生活习惯表现出越来越多的兴趣，但是我们大多数人都没有吃足够的水果和蔬菜来实践这些好处。据疾病控制和预防中心的研究人员说，“87％的美国人不符合水果消费建议，91％不符合蔬菜消费建议。”水果和蔬菜摄入不足会产生深远的影响，既损害了身心健康。在这些调查结果的推动下，公共卫生官员现在正在努力促进更多的水果和蔬菜消费，主要是通过针对学童的营养教育。研究人员指出：“生活早期的饮食习惯可能会导致更好的做法。”“多重环境中对食物环境的关注越来越多，包括保育[和学校]可能有助于提高水果和蔬菜摄入量，从而有助于预防慢性病。”
 
今天，色差仪被世界各地的水果和蔬菜生产商用来评估产品的外观和结构。这些精密仪器可以实现最高水平的质量控制，以确保只有最有吸引力的产品进入市场。此外，捕获的数据指导园艺实践，保护公众健康和安全。
 
但是，色差仪可以帮助生产更一致和视觉吸引人的产品，但这还没有转化为水果和蔬菜的消费增加。
 
尽管有充分证据表明水果和蔬菜提供重要的健康益处，但摄入量依然很低。