醬油在我国的酿造历史悠久，南方酱油工艺以广式高盐稀态为主。市场上常见的酱油产品有生抽、老抽、强化及花色酱油等4类。目前市场上的老抽酱油多是通过在酱油中添加焦糖色等添加剂配制而成，其突出的特点是色深色浓，因此常被人们用作日常烹调中菜肴上色的首选。而在生抽的色、香、味、体态的感官指标中，色泽是最直观的指标，因此，色泽无疑是消费购买酱油重要参考因素之一，也是酱油生产企业能否更有市场竞争力的一项重要指标。然而酱油在储藏过程中，易出现酱油颜色随货架期延长而逐渐加深的情况，且是不可逆的现象，进而影响了酱油稳定性且其中的风味物质亦发生变化，从而降低消费者的使用愉悦感以及营养价值要求。因此，对于酱油色泽储藏期间的控制已成为酱油行业中迫切需解决的问题。
目前酱油颜色的监控检查手段无统一的标准，评价酱油色度好坏主要有如下的方法：
一是检测色泽，它是表示酱油颜色深浅的指标，色泽的深浅用色率强度（EBC）来表示。EBC意义在于，当610nm处吸光度为0.076时，设定为20000 EBC单位，光吸收值（A）越大，色泽越深；
二是检测色调，它是表示酱油颜色中含主要颜色强弱的指标，可用红色指数和黄色指数来表示。指数越大，红色和黄色色调越深。
三是国家标准中色泽的检查方法是取试样于25mL具塞比色管中，加水至刻度振摇观察，符合其感官色泽特性，描述其色泽时用“偏红”或“不发乌”红褐色或色泽鲜艳等。而国内生产企业一般对酱油进行直接感官，即把标准样和测试样酱油分别倒入白色瓷碟中，在恒定色温的日光灯下肉眼判断差别，若老抽则通过拌米饭、河粉或烹调五花肉进行颜色识别。此外，还有利用酱油比色板进行酱油色号的测定方法。但以上的酱油颜色监控在不同程度上均有一定的局限性，酱油颜色质量的准确检测难以得到保证。而日本已在该方面作了不少研究，对酱油颜色的监控其农林标准有严格规定，并早已制定了各类酱油的色度标准，其量化测定仪器是色差仪。色差仪原理与人眼视物相同，将稳定光源经物品反射或透射的光分解为L*（亮度）、a*（红绿值）、b*（黄蓝值）、C*（饱和度）、h（色调角）等指标量化表示，分析速度快，精度高，与人眼感官高度匹配，适合酱油的颜色监控跟踪质检。由于酱油在储藏过程中颜色变深与色差仪检测的L*值变小高度匹配，因此，本文将选用高精度的色差仪检测L*值来进行酱油颜色变化的监控
液体透射分光测色仪在酱油颜色检测的应用
酱油的颜色差别在一定程度上影响着酱油的质量。因此对酱油颜色差别的检测是非常必要的。下面通过一则实例来介绍酱油的颜色差别检测。
佛山某大型酱油生产企业实力雄厚，生产基地占地约3000亩，首期投资超过10亿元，年产量将超过100万吨，是目前世界上的“航母级”的调味品综合生产基地。
企业对酱油质量的要求十分高，对酱油的颜色差别一般识别色差的方法是把标准样和测试样酱油倒入分别倒入白色盘子中，在日光灯下肉眼看差别。因为人眼对颜色的区别受环境光、容器等影响很大，不同个体对颜色的判别也有很大的差别，因此不能精准地分辨酱油的色差，由于人眼的阈值有限，细小的差别也无法辨别，因此目前人眼判别的方法无法满足企业对酱油质量高的要求。
检多多色差仪厂家生产研发的液体透射分光测色仪TS8500是专门设计用来测量液体透过率、吸光度、浓度、色度等参数的高性能分光仪。仪器的分辨率达到0.0001、透射率的标准偏差在0.08%以内、色度值：ΔE*ab 0.015。消除了目视比色的主观性，提供了较大的灵敏度和重复性。完全满足酱油生产企业对酱油颜色色差测量的要求。
除了能测量液体透过率以为，仪器还包括用于树脂、溶剂、酸、香水和清漆等产品的APHA/PtCo（APHA/铂钴）和Gardner（加德纳指数）色度标尺；用于汽油、白油、煤油、润滑油和石蜡油测量的Saybolt（赛伯特）色度标尺。
我们运用液体透射分光测色仪TS8500可以精准地检测酱油的颜色差别。
1.将仪器开机后，先进行黑白校准，黑白校准完成后，开始进行测试；
2.打开软件，仪器测试样品时，应先测试标样，之后在测试试样；
3.测试完成后，可以得到精准的测量数据；
4.通过测试，根据实际测量的数据，客户可以直观的看到不同的酱油样品间的不同之处。
液体透射分光测色仪TS8296能够克服肉眼识别的不足之处，能够很好地满足客户对酱油质量的高要求。
酱油检测标准
GB18186-2000酿造酱油
GB2717-2003酱油卫生标准
GB7718-2011食品安全国家标准预包装食品标签通则
SB10336-2000配制酱油
GB/T5009.39-2003酱油卫生标准的分析方法（全部参数）
