食用色素是指本来存在于食物或添加剂中的发色物质。一般讲食用色素分为天然食用色素和合成使用色度，天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了其感官性能。因此在食品中有时添加合成色素。目前允许使用的天然色素有姜黄、红花黄色素、辣椒红色素、虫胶色素、红曲米、酱色、甜菜红、叶绿素铜钠盐和β-胡萝卜素。天然色素安全上优于合成色素并可使用于所有食品种类。因此认为，为了给食品添加色素，优先选用天然色素，即使成本提高，消费者还是乐意接受的。
合成色素主要原来来自化工产品，我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760-1996）列入的合成色素有胭脂红、苋菜红、红落黄、赤藓红、柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝等等。与天然色素相比，合成色素颜色更加鲜艳，不易褪色，且价格较低。为了准确的评定食品中添加色素后呈现的颜色，管控产品外观品质，就可以利用高精度的分光测色仪来进行检测。
色素的颜色是多种多样的，如果色素的品质不一，那么调配出食品的颜色就会有很大的偏差。准确的检测食品调色用的基础色素的颜色参数，才可以为下一步的调色配色打牢基础。传统的色素颜色检测方法就是通过人眼目视评定。不过人眼所能观察颜色变化毕竟是有限的，一些细微的变化就需要借助专业的仪器来测量。
食用色素颜色检测方法：
目前，在颜色检测领域，分光测色仪是一种测量数值相对精确的检测设备，只需要按照以下步骤就可以测量出食品色素颜色变化。
1、先准备好待测的食品色素样品溶液。
2、打开分光测色仪，进行黑白校准。
3、多次测量食品色素样品溶液颜色参数，取其平均值，并保存测量数据。
4、设置食品色素样品颜色标准后，然后对不同批次的食品色素样品进行“试样测量”。
通过测量结果，用户可以很直观的观察不同批次色素品质变化，并且还可以配合电脑调色配色软件，进一步对食品的颜色进行品质管控。
食用色素颜色标准参考：
中国限制使用，中国对在食品中添加合成色素也有严格的限制：凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用，一般不得超过1/10000。
使用食用色素时应注意务必使用经国家批准的食用色素，使用量和使用范围也应符合国家规定的标准。注意国标上限量是以色素含量100%计算，色素含量不同应通过计算来换算限量。建议客户进行小规模实验。
