银耳的颜色评定主要受颜色评定师、光源、照明和观察条件、背景颜色、环境颜色、颜色参照标准等因素的影响，在不同的光源条件下评定同一物体的颜色都会有所偏差。根据标准规定和推荐，银耳颜色评定的光源应该是符合制订的标准D65日光模拟光源。除开目视法还可以用色差仪进行颜色数据库的建立，搭配颜色评定师傅的判定，配合分光色差仪检测出银耳颜色等级，从而实现一套科学完整的银耳颜色品质管理。
银耳的目视法检测
银耳颜色评定的光源应该是符合制订的标准D65日光模拟光源。D65日光模拟光源的色温为6500K。D65日光模拟光源的质量是有CIE制订的异谱同色指数来评定的。CIE和其他相关国际标准规定用颜色和匹配的D65日光模拟光源的可见光波段的异谱同色指数应该是B或更好。因此在银耳的颜色评定中应避免紫外荧光的影响，用于银耳颜色评定的D65日光模拟光源的紫外光谱功率分布应越小越小。
银耳的色差仪检测应用：
银耳的颜色是味道、质量和加工方式正确性的重要指标。然而，对其进行颜色的视觉评估不足以进行可靠的颜色分析，因此就需要使用专业的颜色检测仪器，而常用的就是分光色差仪。分光色差仪通过颜色测量，可以产生可靠、客观的颜色数据，这些数据可用于确定是否符合颜色标准。不过，在银耳的生产过程中，银耳的颜色不一定在加工的所有阶段都有意义或有效，因此，在银耳加工的最关键点集成分光色差仪将产生最佳结果。
银耳人工品质检测：
1、看。一级品：耳片色泽鲜白仅带微黄，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性，蒂头无耳脚、黑点，无杂质等。干耳浸水后，膨胀率可达15倍以上。二级品：耳片色白略带米色，朵大体松，有光泽，肉质较厚带有弹性，小朵不应超过10%～15%，蒂头稍带耳脚。干耳浸水后，膨胀率在12倍以上。
2、闻。购买银耳的时候，我们可以凑近银耳闻一闻味道。银耳属于一种菌类，因此闻起来有一种菌类食材的特殊香味儿，没有异味，如果被特殊化学材料熏蒸过会产生异味，闻上去会有刺鼻的味道，但存放过久的银耳受潮会发霉变质，也是能闻出酸腐味或其他气味，所以挑选银耳除了看颜色，还要闻闻是否有异味。
3、尝。银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或有辣的感觉，证明这种银耳是用硫磺熏制做了假的。
4、易碎的银耳。好银耳干燥，质地柔韧有弹性，不易折断，朵大体轻，肉质肥厚。若发现一碰就掉渣的银耳，说明保存时间长了，有变质的可能，不宜选购。
银耳挑选方法:
1挑选好的银耳，一般要看颜色，纯天然银耳本色呈淡黄金色，无后期加工，购买银耳的时候要留意颜色过白的不要。
2好的银耳，它的朵形是很漂亮的，一整朵完整的并非碎花。
3银耳闻起来要是有一种刺鼻的味道的，说明这是用硫璜熏过的，反之却没有这种味道。
4新鲜银耳摸起来比较干燥很脆，有一点刺手的感觉。放置过久的银耳相对来说比较柔软，没有脆脆的感觉。
5好银耳品质纯正，一煮就软，胶质很多，很粘稠。差银耳煮二三个小时汤还是清清的，一点都不粘稠，口感很硬。
