绿茶饼干就是以绿茶为原材料，将绿茶全茶粉添加到小麦粉中制成茶饼干，不仅可以给饼干提供优质营养保健的天然色素，赋予饼干天然的翠绿色，给人以视觉上的美感，还可以改善饼干的营养结构、调节饼干的风味。为了保证绿茶饼干配方颜色的准确性，就可以使用分光色差仪。本文介绍了分光色差仪在绿茶饼干配方优化中的应用。
在绿色环保深入现代饮食的时候，天然色素因其绿色、安全、无毒越来越受到青睐。茶叶可以供作药用、食用和饮用，是具有多种保健功效的植物。将鲜叶经特有工艺加工后可以得到原色、原味的绿茶全茶粉。绿茶全茶粉中含有天然茶色素，主要是以叶绿素为主，另外还含有以儿茶素为主的多酚类化合物，多酚类化合物具有清除自由基的作用，而叶绿素除了可以消臭外，还有助于缓解神经和肌肉紧张、促进新陈代谢、增强自我调节能力。另外茶叶中还含有蛋白质、脂质、碳水化合物等营养成分，茶多酚、咖啡碱、有机酸、多糖等功能性成分。将绿茶全茶粉添加到小麦粉中制成茶饼干，不仅可以给饼干提供优质营养保健的天然色素，赋予饼干天然的翠绿色，给人以视觉上的美感，还可以改善饼干的营养结构、调节饼干的风味。
目前，饼干的质量标准及要求包括感官标准和卫生标准。感官标准主要通过感官评审，观察饼干的颜色、气味、口感，虽然简便，但由于人的主观性限制存在颜色的偏好以及感觉器官的差异，饼干颜色的感官评定结果不够准确。为了更加客观、准确的评定茶饼干的颜色，就可以使用专业的颜色检测仪器，常用的就是分光色差仪。
分光色差计是一种简单的颜色偏差测试仪器，它可以模拟与人眼感色灵敏度相当的分光特性的滤光片，自动比较样板与被检品之间的颜色差异，输出CIELab三组数据L*、a*、b*和比色后的△E*、△L*、△a*、△b*四组色差数据。这些数值代表了分光的偏向程度，可以用来分析样品之间颜色的差异性。
使用色差仪法对添加不同量绿茶全茶粉的饼干进行分光色差的测定，减少了感官评定中主观性误差，为配方的优化提供了更准确的数据支撑，从而有效的提高了茶烘焙食品的品质，推动了茶产业与烘焙产业更好的结合与发展。
